(Traduit japonais/français)
Entre le dernier jour de l’année et les premiers jours de la nouvelle, le menu traditionnel ne tolère aucune improvisation. Le dernier jour de l’année « omisoka », on sert le « toshikoshi soba », nom compliqué qui, en réalité est un plat tout simplement composé de soba.
Ce genre de « pâte » est réputé pour sa facilité à se casser. Ce qui signifie que l’on rompt avec les malheurs de l’année passée. En outre, par leur longueur, les nouilles de soba sont un symbole de longévité. Le 31 décembre, tout le monde consommera du soba. En général, les restaurants de soba sont pris d’assaut, et les gens font la queue devant les restaurants anciens et connus.
De nos jours, nombreuses sont les personnes qui en consomment dans la journée, alors qu’autrefois le soba était servi la nuit selon les dires de mes proches, sans parler de ceux qui préfèrent les nouilles chinoises ou les personnes seules qui choisissent les nouilles instantanées !
Le soba de qualité…
Le plat le plus populaire est la langoustine frite posée sur le soba
accompagnée de légumes frits ou toute autre garniture comme l’igname de Chine, légume blanc gluant ou le radis blanc râpé.
Intéressons-nous maintenant au pourcentage de farine de sarrasin. Si l’on compare le prix de celle-ci avec la farine de blé, la plus chère est la farine de sarrasin. Au dos des paquets de soba, vendus dans les supermarchés, est indiqué en général un taux élevé de farine de blé. Les ingrédients sont notés selon un ordre spécifique, allant de la quantité la plus grande à la plus petite. Donc sur le paquet d’un soba cher, la quantité de farine de sarrasin doit se trouver tout en haut de la liste des ingrédients.
Des indications de pourcentage sont affichées au restaurant ; le nom des nouilles diffère selon le taux de pourcentage de farine de sarrasin : 100 % « Ju wari soba », 80% « Ni hachi soba ». En revanche, dans les restaurants au service rapide, debout devant le plat de soba, prix moins chers, aucune indication ne mentionne la quantité de farine de sarrasin. Pour la connaître, il faudrait demander mais ce n’est pas dans les habitudes du Japonais de poser de telles questions.
On ajoute cependant une mention spéciale lorsqu’il s’agit de farine à base de pomme de terre « Yamaimoko », bien meilleure que la farine de soba ordinaire.
« Osechi » !
La préparation de la cuisine traditionnelle du nouvel an, ainsi les gâteaux de mochi empilés les uns sur les autres « kagami mochi » se terminent le 30 décembre mais depuis quelques années, une foule de personnes se précipitent encore dans les magasins, le 31 décembre pour y faire ses derniers achats. A Tokyo, dans le quartier commerçant d’ Ueno, le marché aux poissons « Tsukiji », célèbre endroit, attire plus de clients qu’à l’ordinaire pour les achats du nouvel an.
Les trois premiers jours de la nouvelle année, le dieu « Toshigami sama » (dieu du nouvel an) visite les demeures. Pour bien l’accueillir, on doit éviter de passer de longues heures dans la cuisine. En réalité, on l’utilise ! Comme on prépare une quantité de mets pour une durée de trois jours, un assaisonnement relevé conserve les aliments . Autrefois, tout se cuisinait à la maison.
Actuellement, 80% des personnes achètent les plats du nouvel an confectionnés dans les grands magasins ou supermarchés. La cuisine « Osechi » se commande des mois à l’avance pour être finalement livrée juste avant la fin de l’année.
Certaines personnes commandent leur « Osechi » dans des restaurants de luxe. D’autres encore commandent des plats recherchés, français ou chinois, dans de grands restaurants. Toutefois, il n’est pas d’usage de commander une cuisine luxueuse. La majorité des gens prépare au moins des légumes bouillis et des radis blancs marinés dans une vinaigrette.
Les autres plats sont achetés puis rassemblés dans des boîtes laquées conçues à cet effet.
Chaque plat ou aliment correspond à un message, à un souhait…
La cuisine du nouvel an, « Osechi » et les simples aliments la composant ont une signification à travers des jeux de mots d’où sont ensuite extirpés des souhaits : « Kuro mame,黒豆 » (les haricots noirs) désigne une personne assidue, ponctuelle au travail et donc donne du courage au travail ; « Kazunoko,数の子 » (les oeufs de hareng) sous-entend la prolifération, « Satoimo,里芋 » (les pommes de terre japonaises) évoque la prospérité ; «Tazukuri,田作り » (petits poissons caramélisés) écrit avec le kanji signifiant « cultiver les champs de riz » représente l’abondance en riz ; « Ebi,海老 » (langoustine) annonce la longévité ; « Datemaki,伊達巻き » (rouleau d’omelette sucrée) s’accorde avec de bonnes études ; « Konbu,昆布 » (laminaire) exprime la joie ; « Kurikinton, 栗きんとん» (une sorte de pâte de marron) signifie la fortune ; « Kohaku namasu,紅白なます » (radis blanc et carotte), par ses couleurs rouge et blanc, sont les couleurs du bonheur.
Ensuite, il y a l’indispensable « Ozoni,お雑煮 » (bouillon au mochi). Il en existe toute une variété partout dans le Japon et ils sont si nombreux que l’on ne peut pas les décrire tous.
De la fin de l’année aux premiers jours de l’ an, on mange tant que l’on prend du poids. Les trois premiers jours de l’année sont fériés ; les banques et les magasins sont fermés.
Surtout ne manquez pas de goûter la cuisine du nouvel an, si vous êtes de passage au Japon.
Par Noriko Tada
年末年始日本の食文化
日本では、年末年始に食べる物は決まっています。まず、１２月３１日の大晦日には「年越し蕎麦」を食べます。大晦日に食べるのでそのような名前がついていますが、中身は普通のお蕎麦です。蕎麦は他の麺類よりも切れやすい事から、「今年一年の災厄を断ち切る」という意味や、「細く長く健康長寿を」という意味など諸説あります。とにかく、この日は皆お蕎麦を食べます。お蕎麦屋さんはこの日はどこも大忙しで、特に昔からある有名なお蕎麦屋さんには行列が出来るほどです。本当は、夜に食べるのが習わしだと私は昔両親から聞きましたが、昼に食べる人も多いようです。また、ラーメン好きの人はラーメンを食べたり、一人暮らしの人は即席のカップラーメンで済ませる人もいるようです。一番一般的なのは、海老の天ぷらが乗った海老天蕎麦やかき揚げを乗せたかき揚げ蕎麦だと思いますが、とろろ蕎麦や、大根おろしをかけたおろし蕎麦など、食べ方は様々です。
私が気にかけているのはそば粉の割合です。そば粉と小麦粉の価格を比べてみると、そば粉の方が値段が高いので、スーパーマーケットなどで売られている多くのお蕎麦は小麦粉の割合の方が多く、そのことはパッケージの裏に書かれた原材料表示を見ればわかります。原材料は使用量の多い順に書く事になっているので、多くのお蕎麦は「原材料：小麦粉、そば粉・・」となっていますが、値段が高いお蕎麦は「そば粉、小麦粉・・」とそば粉が先に書かれているはずです。そば粉の割合が１００％なら「十割蕎麦」8割なら「二八蕎麦」など言い方があり、そのような表示を店頭に出しているお蕎麦屋さんもあります。何も表示がない安い立ち食いのお蕎麦屋さんは確実に小麦粉の
割合が多いお蕎麦で、そば粉が何パーセント入っているかはお店にきいてみないとわかりませんが、日本人でそんなことをお店の人にきく人はいません。それから、少し良いお蕎麦として、山芋粉が入っているお蕎麦もあります。このようなお蕎麦は「山芋入り」などの表示で強調されています。
さて、新年の正月用の鏡餅やおせち料理は１２月３０日までに用意するのが本来の習わしですが、最近は３１日まで営業しているお店も多いこともあって３１日に買い出しに行って買いそろえる人も多いようです。東京では上野のアメ横や築地市場が有名で、正月用の食品を買い求める人たちでごったがえします。正月三が日は年神様をお迎えするにあたって所に立たないようにするため（実際には台所を使いますが）３日分の料理を作るもので、保存が利くように味付けはやや濃いものが多いです。昔はおせち料理を家庭で作る人も多かったようですが、今は8割の人がおせち料理をスーパーマーケットやデパートなどで買うようになりました。デパートでのおせち料理の予約は数ヶ月も前から受付し、年末には届けられます。高級料亭におせち料理を注文する人もいて、最近はフランス料理店や中華料理店でも、フレンチおせち、中華おせちを作って売るお店もあります。こんな高級お節を注文する人はごくわずかで、多くの一般庶民は煮物やなますなど、家庭で作れる範囲の物は手作りをして、その他のものはスーパーで単品を買って来てお重に詰めるようです。
正月用のおせち料理には意味があって、黒豆はマメに働く、数の子や里芋は子孫繁栄、田作りは五億豊穣、海老は長寿、伊達巻きは学問成就、昆布はよろこぶ、栗きんとんは金運、紅白なますは紅白の縁起物、などと言われます。
それから、日本のお正月にはお雑煮も欠かせません。お雑煮も全国各地で様々なものがあり、語りきれません。こんなふうに、年末年始は食べなければならないものがたくさんあるので、体重が増えてしまう人も多いんです。
日本では正月三が日は仕事を休む人がほとんどなので、３が日はお店も銀行も、どこもかしこもほとんど休みですが、もしお正月に日本に来ることがあったら、これら一連の日本の食文化を味わってみるのもいいのではないでしょうか。
（原材料名の冒頭に「そば粉」と書かれた、そば粉５０％以上の蕎麦）
（おせち料理の新聞織り込み広告の写真）
多田 紀子
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